Estudio cualitativo de las aplicaciones de Tenebrio molitor en alimentos: una revisión de literatura
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Resumen
En la actualidad, el aumento de la demanda mundial de proteínas y la búsqueda de sistemas de producción alimentaria más sostenibles han motivado la exploración de fuentes proteicas alternativas. Entre ellas, el Tenebrio molitor ha destacado por su elevado contenido de proteínas, lípidos y minerales, así como por su potencial aplicación en la formulación de productos alimenticios. En este contexto, el presente estudio tuvo como objetivo analizar la literatura científica y técnica disponible sobre la incorporación de Tenebrio molitor en diversas matrices alimentarias, indagando su impacto en el perfil nutricional, en sus características sensoriales y en su inocuidad. La literatura disponible, sugiere que la forma como se procesan los insectos, las tecnologías que pueden implementarse y el nivel de consumo y aceptación del consumidor diverge entre países. En particular, la forma más común de utilización del Tenebrio molitor es a partir de las harinas de sus larvas que se obtienen en general por métodos como el escaldado, el secado y la molienda. Sin embargo, la liofilización, el uso de microondas y otras tecnologías también se han investigado. En este escenario, la fermentación aparece como una alternativa tecnológica cada vez más relevante, ya que puede mejorar la disponibilidad de nutrientes y aportar beneficios sensoriales y de conservación. No obstante, los estudios que evalúan la fermentación directa de larvas y harinas y su impacto sobre la composición nutricional, las propiedades sensoriales y tecno-funcionales, la estabilidad lipídica y proteica, así como la biodisponibilidad de proteínas y minerales, siguen siendo limitados. En consecuencia, la comprensión integral de su funcionalidad continúa siendo un campo que requiere mayor investigación. La evidencia disponible indica que la incorporación de harina obtenida a partir de larvas de Tenebrio molitor se ha realizado principalmente en productos de panificación, repostería, productos a base de cereales, productos cárnicos y en algunos lácteos. Esta incorporación puede incrementar el contenido proteico de los productos alimenticios; no obstante, niveles de adición superiores al 10 % pueden inducir modificaciones en sus propiedades sensoriales y tecno-funcionales. Desde el punto de vista de la inocuidad alimentaria, las larvas frescas pueden presentar una carga microbiana elevada, la cual puede ser controlada mediante tratamientos térmicos adecuados y la adopción de buenas prácticas de higiene, y la implementación de planes y programas que incluyan análisis, identificación, eliminación y prevención de riesgos. Sin embargo, se establece que los riesgos de alergenicidad permanecen a pesar de las diversas etapas de procesamiento y estos peligros deben gestionarse mediante un etiquetado adecuado. Esta revisión de literatura proporciona una visión general sobre el uso alimentario del Tenebrio molitor, resaltando los desafíos pendientes en áreas como regulación, procesamiento e inocuidad, contribuyendo así al desarrollo de sistemas alimentarios más sostenibles y seguros. (Texto tomado de la fuente)
Abstract
Currently, the increasing global demand for protein and the search for more sustainable food
production systems have driven the exploration of alternative protein sources. Among these,
the mealworm (Tenebrio molitor) has gained attention due to its high protein, lipid, and
mineral content, as well as its potential application in food product formulation.
In this framework, the present study aimed to analyze the available scientific and technical
literature on the incorporation of Tenebrio molitor into different food matrices, focusing on
its effects on nutritional composition, sensory attributes, and food safety. The literature
indicates that insect processing methods, applicable technologies, consumption levels, and
consumer acceptance vary considerably among countries.
The most common form of utilization of Tenebrio molitor involves flours produced from its
larvae, typically obtained through processes such as blanching, drying, and grinding.
However, alternative technologies, including freeze-drying, microwave processing, and
other emerging methods, have also been investigated. In this regard, fermentation is
increasingly being explored as a complementary technological strategy, as it may enhance
nutrient bioavailability and confer sensory and preservation benefits. Nevertheless, limited
studies have addressed the direct fermentation of larvae or larval flours, and its effects
nutritional composition, sensory and techno-functional properties, lipid and protein stability, as well as protein and mineral bioavailability, remain limited. Consequently, a
comprehensive understanding of its functionality continues to be an area requiring further
research. Available evidence shows that Tenebrio molitor larval flour has been primarily
incorporated into bakery products, pastries, cereal-based foods, meat products, and, to a
lesser extent, dairy products. Such incorporation can increase the protein content of food
products; however, inclusion levels exceeding 10% have been associated with changes in
sensory and techno-functional properties.
From a food safety perspective, fresh larvae may exhibit high microbial loads, which can be
effectively controlled through appropriate thermal treatments, the implementation of good
hygiene practices, and structured food safety management systems based on hazard
analysis and preventive control measures. Nonetheless, allergenicity remains a critical
concern, as allergic risks may persist despite processing, making proper labeling and
allergen management strategies essential.
Overall, this literature review provides a comprehensive overview of the food applications of
Tenebrio molitor, highlighting existing challenges related to regulation, processing, and
safety, and contributing to the advancement of more sustainable and safer food systems.
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