Estándar sanitario de las plantas procesadoras de lácteos del piedemonte araucano - Colombia y su proyección hacia un queso con denominación de origen
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Resumen
Las empresas de Arauca, Colombia, que se dedican a la transformación de leche enfrentan como desafío significativo las condiciones sanitarias desfavorables en la producción, situación que limita directamente su desarrollo de capacidades y afecta negativamente su competitividad regional, actualmente se registran aproximadamente 322 establecimientos, donde el 81 %. (261/322) operan en zonas rurales y en conjunto procesan diariamente alrededor de 550.000 litros de leche. El propósito de este trabajo fue la caracterización de las condiciones sanitarias de 44 unidades transformadoras de leche de los municipios de Saravena (13), Fortul (4), Arauquita (18) y Tame (9), Se usó como herramienta de análisis el acta ponderada Invima IVC-INS-FM114 versión 5 del año 2021. Esta acta tiene un puntaje máximo de 100 y la autoridad sanitaria exige un mínimo de 60 puntos para que una fábrica obtenga un concepto favorable y pueda operar. También, se describieron los factores naturales y humanos ligados al territorio mediante revisión de literatura, conversatorios con transformadores tradicionales de la región y entrevistas a colonos. Se determinó que el 25 %. (11/44) de los establecimientos obtuvo una calificación inferior a 12, mientras que el 75 %. (33/44) alcanzó en promedio 37 puntos, el 4 %. (2/44) superó los 60 puntos; este último valor indicaría un concepto favorable sobre el establecimiento. Las fábricas ubicadas en Tame (9) y Saravena (13) obtuvieron las puntuaciones más altas, con un 30 %. y 33 %. respectivamente. La producción quesera se beneficia por su geografía y climas diversos. Su historia inicia en el año 1972, cuando se introdujo la ganadería en la zona. Inicialmente, los campesinos producían solo queso fresco salado, con el tiempo fueron fortaleciendo sus capacidades y desarrollaron el popular Quesillo y queso Saravena. A principios del siglo XXI, la industria experimentó una modernización y un aumento de la producción impulsada por la sustitución de cultivos ilícitos. Actualmente, coexisten dos tipos de transformadores: los populares y empresariales. Los resultados de este estudio ofrecen una visión crítica: mientras que el piedemonte araucano posee una base histórica y geográfica (tipicidad) sólida para aspirar a una Denominación de Origen (D.O.) con productos como el Quesillo y el queso Saravena, esta proyección es actualmente inviable debido al crítico panorama sanitario. La caracterización reveló que el 96 %. de las unidades transformadoras de leche opera por debajo del mínimo normativo Invima, lo que no solo representa un riesgo latente para la salud pública, sino que anula la posibilidad de garantizar la trazabilidad y la estandarización de calidad exigidas por un sello de D.O.. Por consiguiente, el principal factor limitante para la competitividad regional y el logro de una D.O. es el déficit en el cumplimiento sanitario. Superar esta barrera requiere una intervención articulada y multisectorial que involucre a la cadena de valor, instituciones de control y entidades gubernamentales para implementar estrategias de fortalecimiento técnico que, partiendo del respeto por la cultura e historia local, logren elevar drásticamente los estándares de inocuidad como el prerrequisito fundamental para proyectar estos productos al mercado con el valor añadido de una D.O. (Texto tomado de la fuente)
Abstract
Milk processing companies in Arauca, Colombia, face a significant challenge due to
unfavorable sanitary conditions in production. This situation directly limits their capacity
development and negatively impacts their regional competitiveness. Currently, there are
approximately 322 establishments, 81 %. (261/322) of which operate in rural areas and
collectively process around 550,000 liters of milk daily. The purpose of this study was to
characterize the sanitary conditions of 44 milk processing units in the municipalities of
Saravena (13), Fortul (4), Arauquita (18), and Tame (9). The Invima IVC-INS-FM114
weighted scorecard, version 5 of 2021, was used as the analytical tool. This scorecard has
a maximum score of 100, and the health authority requires a minimum of 60 points for a
factory to receive a favorable rating and be authorized to operate. The natural and human
factors linked to the territory were also described through a literature review, conversations
with traditional processors in the region, and interviews with settlers. It was determined that
25 %. (11/44) of the establishments received a score below 12, while 75 %. (33/44)
averaged 37 points, and 4 %. (2/44) exceeded 60 points; this last value would indicate a
favorable opinion of the establishment. The factories located in Tame (9) and Saravena
(13) obtained the highest scores, with 30 %. and 33 %. respectively. Cheese production
benefits from the region's diverse geography and climates. Its history began in 1972, when
livestock farming was introduced to the area. Initially, farmers produced only fresh, salted
cheese; over time, they strengthened their capabilities and developed the popular Quesillo
and Saravena cheeses. At the beginning of the 21st century, the industry underwent
modernization and increased production driven by the substitution of illicit crops. Currently,
two types of processors coexist: small-scale and large-scale. The results of this study offer a critical perspective: while the Arauca foothills region possesses a solid historical and
geographical foundation (typicality) to aspire to a Designation of Origin (D.O.) with products
such as Quesillo and Saravena cheese, this projection is currently unfeasible due to the
critical health situation. The characterization revealed that 96 %. of milk processing units
operate below the minimum regulatory standards set by Invima (the Colombian National
Institute for Food and Drug Surveillance), which not only represents a latent risk to public
health but also eliminates the possibility of guaranteeing the traceability and quality
standardization required for a D.O. seal. Consequently, the main limiting factor for regional
competitiveness and the achievement of a D.O. is the lack of compliance with health
regulations. Overcoming this barrier requires a coordinated and multi-sectoral intervention
involving the value chain, control institutions, and government entities to implement
technical strengthening strategies that, based on respect for local culture and history,
drastically raise food safety standards as the fundamental prerequisite for projecting these
products to the market with the added value of a D.O.
Descripción
ilustraciones, diagramas, tablas