Elaboración de un pasaboca saludable tipo cuero de fruta a base de tomate de arbol rojo (Solanum betaceum) endulzado con extracto de stevia rebaudiana y secado por aire caliente
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Español
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Resumen
El tomate de árbol rojo (Solanum betaceum Cav.) presenta limitaciones para su aprovechamiento agroindustrial debido a su sabor ácido, alta perecibilidad y bajo contenido natural de pectina. Este estudio desarrolló un pasaboca tipo cuero de fruta a partir de su pulpa, empleando pectina de alto metoxilo como agente estructurante y estevia como edulcorante alternativo, mediante secado por aire caliente.
La investigación se desarrolló en dos fases. En la fase preliminar se definió que la adición de 1 % de pectina proporcionó una estructura estable sin generar rigidez excesiva, y que 20 % de sacarosa ofreció la mejor aceptación inicial, estableciéndose como base para la sustitución. En la fase experimental se evaluó la sustitución progresiva de sacarosa por estevia. Los cueros obtenidos presentaron humedades dentro del rango tecnológico adecuado, pH ácido característico del fruto y diferencias de color perceptibles respecto a la pulpa fresca. La textura fue el parámetro más afectado por la sustitución, evidenciándose un incremento considerable en la firmeza a mayores niveles de reemplazo. Las diferencias sensoriales fueron altamente significativas (p < 0,0001). Las formulaciones con sustitución intermedia (S50 y S25) alcanzaron la máxima aceptación, sin diferencias entre ellas. Se seleccionó S25 como formulación óptima al mantener la aceptación con menor contenido de sacarosa. El producto final puede declararse como fuente de fibra y cumplió con los criterios microbiológicos de inocuidad.
Los resultados evidencian que es posible reducir parcialmente la sacarosa mediante estevia sin comprometer la calidad tecnológica ni la aceptación del producto, ofreciendo una alternativa viable para el aprovechamiento agroindustrial del tomate de árbol. (Texto tomado de la fuente)
Abstract
Red tree tomato (Solanum betaceum Cav.) presents limitations for agro-industrial utilization due to its acidic taste, high perishability, and low natural pectin content. This study developed a fruit leather-type snack from its pulp, using high-methoxyl pectin as a structuring agent and stevia as an alternative sweetener, through hot-air drying.
The research was conducted in two phases. In the preliminary phase, the addition of 1% pectin was identified as providing a stable structure without excessive rigidity, and 20% sucrose achieved the highest initial sensory acceptance, establishing it as the base formulation for substitution. In the experimental phase, progressive substitution of sucrose with stevia was evaluated. The resulting fruit leathers exhibited moisture levels within the recommended technological range, maintained the characteristic acidic pH of the fruit, and showed perceptible color differences compared to fresh pulp. Texture was the parameter most affected by substitution, with a considerable increase in firmness observed at higher replacement levels. Sensory differences were highly significant (p < 0.0001). Intermediate substitution formulations (S50 and S25) achieved the highest acceptance scores, with no significant differences between them. Formulation S25 was selected as optimal, as it maintained sensory acceptance with reduced sucrose content. The final product qualifies as a source of dietary fiber and met microbiological safety standards.
These results demonstrate that partial substitution of sucrose with stevia is technically feasible without compromising technological quality or consumer acceptance, providing a viable alternative for the agro-industrial valorization of tree tomato.
Descripción
ilustraciones a color, diagramas, tablas