Evaluación funcional y biológica de un compuesto de fibra soluble como sustituto de grasa en productos de panadería

Abstract

Uno de los desafíos actuales para la industria de alimentos, en respuesta a la alta prevalencia mundial de enfermedades crónicas, consiste en lograr la reducción calórica y del contenido de grasa en productos procesados, procurando mantener las características de aceptabilidad sensorial para los consumidores. El objetivo de este trabajo fue evaluar las propiedades funcionales y biológicas de un compuesto tipo dextrano utilizado como sustituto de grasa en productos de panadería. Para esto, se desarrollaron formulaciones de muffins de zanahoria con diferentes niveles (0%, 15%, 25% y 35%) de sustitución de grasa por fibra, para evaluar sus características funcionales, térmicas, físicas, sensoriales, nutricionales y microbiológicas, y también el efecto de consumir estos productos, sobre el perfil lipídico en individuos sanos. La sustitución de grasa por fibra hasta el 35%, redujo los niveles de lípidos y energía y aumentó el contenido de fibra de los productos, pero modificó su viscosidad, volumen, volumen específico y altura, lo cual tendió a disminuir los puntajes sensoriales para el atributo textura, aunque conservó la aceptabilidad e intención de compra positiva de los muffins sustituidos. Los productos desarrollados son nuevos alimentos funcionales que responden a los descriptores “reducido en grasa” y “buena fuente o excelente fuente de fibra”, y demostraron reducir significativamente (p0,05) los niveles de c-total y c-LDL con respecto a la línea de base, después de 21 días de ser consumidos. Los muffins de zanahoria constituyen una nueva opción para aumentar la ingesta de fibra, manteniendo condiciones de calidad apreciadas por los consumidores. (Texto tomado de la fuente).

One of the current challenges for food industry, in response to the high global prevalence of chronic diseases, is to achieve caloric and fat content reduction in processed products, trying to keep sensorial acceptability features for consumers. The aim of this work was to evaluate functional and biologic properties of a dextran type compound used as fat replacer in bakery products. For this, carrot muffins with different levels (0%, 15%, 25% and 35%) of fat by fiber substitution were developed for evaluating its functional, thermic, physical, sensorial, nutritional, and microbiological characteristics, as well as the effect of consumption of these products on lipid profile in healthy people. Fat by fiber replacement until 35% reduced lipid and energy levels and increased products’ fiber content, but modified its viscosity, volume, specific volume, and height, which tended to decrease sensorial scores on texture attribute, but retained acceptability and positive purchase intent of substituted muffins. Developed products are new functional foods that respond to descriptors “fat reduced” and “fiber good source or fiber excellent source”, and showed significantly (p0,05) reduce total cholesterol and LDL cholesterol levels with respect to baseline, after 21 days of being consumed. Carrot muffins constitute a new option for increasing fiber intake, keeping quality conditions appreciated by consumers.