Desarrollo de un producto de panadería con harina de quinua (Chenopodium quinoa Willd)

Abstract

Para este trabajo, se obtuvo harina de quinua de la variedad Nariño como materia prima en grano (Chenopodium quinoa Willd), para esto se adecuó la materia prima extrayendo las saponinas del grano y posterior secado con aire caliente. Se probó su uso en panificación utilizando mezclas de harina de quinua con harina de trigo, para conocer y aprovechar las ventajas a nivel nutricional de este grano tan poco conocido y comercializado, que puede ser fuente de proteína de calidad, utilizándose en panificación e involucrarse en la dieta humana. Se evaluaron las características fisicoquímicas del grano de quinua y de la harina de trigo marca comercial. Se realizó la evaluación sensorial del producto terminado con un panel de catación no entrenado de edades muy cercanas (entre 18 y 25 años) por medio del método descriptivo de puntajes. Los resultados obtenidos fueron analizados por medio del método estadístico ANOVA, arrojando como resultado que las muestras no tenían diferencias significativas entre los diferentes porcentajes. Sin embargo, se observó que el color se intensifica proporcionalmente a la proporción de harina de quinua, de la misma manera que se evidencian algunos sabores característicos propios de la quinua y un cambio de volumen importante al comparar todos los porcentajes de inclusión entre sí. El producto que reportó el mejor nivel de aceptación sensorial frente al panel de catación fue el elaborado con 10% de harina de quinua y 90% de harina de trigo. / Abstract. In this research, quinoa flour was obtained from Nariño variety as raw material in grain (Chenopodium quinoa Willd). The quinoa was adapted by remove of the grain saponins and drying with hot air. It use was tested in baking mixes using quinoa flour with wheat flour, to know and use the nutritional levels of this grain so little known and marketed, that can be a source of quality protein, used in baking and engage in the human diet. Physiochemical characteristics of quinoa grain and wheat flour brand were evaluated. Sensory evaluation of the finished product was made with a not trained tasting panel with closer ages (between 18 and 25) using the descriptive method of scoring. The results were analyzed by ANOVA statistical method, which indicate that the samples had no significant differences between the different percentages. However, it was observed that the color was intensified in proportion to the quinoa flour content, in the same way that some tastes are evident characteristics of quinoa and a significant volume change was observed when comparing the percentages of inclusion among themselves. The product that reported the better sensory acceptance level against the tasting panel was made with 10% of quinoa flour and 90% of wheat flour.