Especialización en Ciencia y Tecnología de Alimentos
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Item type: Ítem , Obtención in vitro de micelio de hongos comestibles, shiitake (Lentinula edodes) y orellanas (Pleurotus ostreatus y Pleurotus pulmonarius) a partir de aislamientos de cuerpos fructíferos, para la producción de semilla(2010) Suárez Arango, Carolina; Holguín Hernández, Martha Stella (Thesis advisor); Algecira Enciso, Néstor Ariel (Thesis advisor)Los macromicetos han sido parte de la cultura humana desde hace miles de años y han sido reportados como alimento humano en las más importantes civilizaciones de la historia. Se han descrito muchísimas propiedades nutricéuticas de los macromicetos, como lo son sus propiedades anticancerígenas y antitumorales, hipocolesterolémicas, antivirales, antibacterianas, inmunomoduladoras, entre otras. Igualmente, han sido descritas sus propiedades nutricionales, tienen un elevado contenido de proteína, casi igual o superior al de algunas legumbres; además, poseen todos los aminoácidos esenciales para las funciones humanas, así como un alto contenido de vitaminas y minerales. Géneros de Pleurotus (orellanas) y Lentinula edodes (shiitake) se encuentran entre las setas con un mayor índice de producción a nivel mundial. En Colombia, el cultivo de este tipo de hongos es muy poco generalizado, así como la investigación y las fuentes de información para llevar a cabo este tipo de cultivos. Se desarrollaron varias metodologías para producir micelio a partir de cuerpos fructíferos para la producción de semilla. Al igual, se evaluaron diferentes medios de cultivo sintéticos y diferentes tipos de semillas de cereales para la producción de micelio y semilla (spawn), para la iniciación de los cultivos de setas. El mejor medio de cultivo para la producción de micelio fue PDA (Papa, dextrosa y agar) y el mejor cereal para la producción de semilla fue el trigo. / Abstract. Macrocymectes have been part of the human culture for thousand years and have been reported as food in the most important civilizations in history. Many nutraceutical properties of the macromycetes have been described, for instead, anticancer, antitumor, hypocholesterolemic, antiviral, antibacterial, immunomodulatory, among others. They have also described its nutritional properties, have a high content of protein, nearly equal to or higher than some vegetables, also have all the amino acids essential to human functions and high content of vitamins and minerals. Genera Pleurotus (oyster mushrooms) and Lentinula edodes (shiitake) are among the mushrooms with a higher rate of the production worldwide. In Colombia, the cultivation of these fungi is very widespread, and research and sources of information to carry out this type of crop as well. Various methodologies were developed to produce mycelia from fruiting bodies for the spawn production. Several synthetic media and cereal seeds were evaluated to define the best media to mycelia and spawn production. The best media was PDA (Potato dextrose, agar) and the best grain for spawn production was wheat.Item type: Ítem , Evaluación in vitro de acción de cultivos probióticos (Bifidobacteria) sobre cepas de enterobacterias (E. coli, Klebsiella pneumoniae y Enterobacter) nosocomiales con resistencia microbiana(2010) Montiel Blanco, Alexandra; Holguín Hernández, Martha Stella (Thesis advisor)Los probióticos han mostrado ser de utilidad para el tratamiento de ciertos problemas en la salud gracias a la gran cantidad de sustancias que producen como bacteriocinas, y péptidos antimicrobianos, que tienen capacidad antagónica contra otros microorganismo. Este poder inhibitorio se analizó frente a ciertas enterobacterias que generan afecciones de tipo gastrointestinal y enfermedades de tipo nosocomial como la E. coli, K. pneumoniea y Enterobacter spp, que además han desarrollado resistencia a los antibióticos, debido a las llamadas betalactamasas de espectro extendido o ampliado (BLEE y BLEA) capaces de lograr resistencia a las cefalosporinas de tercera generación, monobactámicos y aminoglucósidos, lo cual es un serio problema tanto en el tratamiento de las sepsis nosocomiales en pacientes hospitalizados como de salud pública. El probiótico analizado fue el Bifidobacterium bifidus que se emplea en gran cantidad de alimentos funcionales que se encuentran en el mercado. El método utilizado para evaluar este poder fue una técnica modificada de gota en doble capa de agar MRS y nutritivo con la cual se valora la presencia de halo de inhibición y el tamaño en mm de diámetro del halo. Todas la enterobacterias analizadas fueron inhibidas por el probiótico y la que mayor sensibilidad presento fue la E.coli seguida de la K. pneumoniae y Enterobacter spp, confirmándose así que los probióticos y alimentos funciones con estos, se podrían convertir en una excelente alternativa para complementar terapias antimicrobianas. / Abstract. The probiotics have proved to be usefulness for the treatment of certain problems in the health thanks to the great quantity of substances that produce like bacteriocins, and antimicrobial peptides, which have antagonistic capacity against other microorganisms. Its inhibitory power was analyzed opposite to certain enterobacterias that generate affections of gastrointestinal type and diseases of nosocomial type as E. coli, K.pneumoniea and Enterobacter spp, in addition, they have developed resistance to the antibiotics, due to the named beta-lactamases of extended spectrum (ESBL) capable of achieving resistance to the cephalosporins of third generation, monobactamic and aminoglycosides, which is a serious problem so much in the treatment of the sepsis nosocomiales in patients hospitalized like of public health. The analyzed probiotic was the Bifidobacterium bifidus that is used in great quantity of functional food that is found on the market. The method used to evaluate this power was a modified of drop technology in double cap of agar MRS and nutrient with which is valued the presence of a halo of inhibition and the diameter size in mm of it. All the analyzed enterobacterias were inhibited for the probiotic and the one which presented more sensibility was the E.coli followed by K. pneumoniae and Enterobacter spp, being confirmed this way that the probiotics and functional food might turn into an excellent alternative to complement antimicrobial therapies.Item type: Ítem , Desarrollo por ultrafiltración de un concentrado protéico a partir de lactosuero / Protein concentrate from whey developed by ultrafiltration(2010) Riquelme Gymesy, Luis Felipe; Novoa Castro, Carlos Fernando (Thesis advisor)Esta monografía se centra en la operación de un sistema de ultrafiltración con miras a la obtención de un concentrado protéico a partir del subproducto de la elaboración de quesos: el suero lácteo. Se propone la metodología de operación del equipo con que cuenta el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), el cual mediante unos ajustes, podría entrar en operación en el corto plazo. Se hace una exhaustiva revisión, de acuerdo a los manuales de operación proveídos por el fabricante, de las condiciones de operación, puesta en marcha, montaje, mantención, limpieza; de los factores que influyen en la concentración de proteínas presentes en el suero de leche, tales como temperatura, flujo, retentado y presión; y de los principios que rigen el ciclo de operación, como la difusividad, densidad y viscosidad, entre otros. El trabajo incluye además, una escueta revisión de las distintas aplicaciones del sistema alternativos a la concentración de proteínas y que se utilizan ampliamente en la industria de alimentos. / Abstract. This paper focuses on the operation of an ultrafiltration system to obtain a protein concentrate from by-product of cheese: whey. A methodology is proposed to start the operation of this ultrafiltration system that belongs to Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA), what through some adjustments, could come into operation in the short term. This report offer an exhaustive review, according to the operation manuals provided by the manufacturer, of operating conditions, commissioning, installation, maintenance and cleaning. Furthermore, factors that influence the concentration of proteins present in whey such as temperature, flow, pressure and retentate, and the principles governing the operation cycle, such as diffusivity, density and viscosity, among others. It also includes a brief review of the different alternative system applications to the protein concentrate that are widely used in the food industry.Item type: Ítem , Método para la obtención de germinados de haba y lenteja (Vicia faba L y Lens esculenta) / Method for obtaining sprouts bean and lentil (Vicia faba L and Lens esculenta)(2010) Andrade Lee, Ximena; Hernández Gómez, María Soledad (Thesis advisor)En este proyecto se propone como método de obtención de germinados de lenteja el que menos altere las semillas física y químicamente para su germinación, el método comienza con el remojo de semillas durante doce horas en agua, luego el escurrido y depósito de las semillas en frascos de vidrio de boca angosta por un periodo de cuatro días realizando enjuagues diarios (dos). Una vez obtenidos brotes de mas o menos tres centímetros de largo en sus tallos, se almacenan en bolsas de polietileno de calibre medio por un máximo de 9 días. El aporte protéico de los brotes de lenteja frescos fue determinado en base húmeda, comprobando que no se vé afectado durante el almacenamiento y que es mucho mayor al contenido de vegetales convencionalmente consumidos en ensaladas o frescos. El brote de haba no tuvo aceptación entre los consumidores a los cuales se les dio a probar el producto. El método de obtención de germinados puede aplicarse a otras semillas de leguminosas no tradicionales con el fín de evaluar todas sus características nutritivas y sensoriales con el fín de reducir siempre los factores antinutricionales presentes en los granos de leguminosas secas. / Abstract. This project proposes as sprouts of lentil which least alter seed physically and chemically to their germination method, the method begins with soaking seeds for twelve hours in water, then deposit the seeds in narrow for a period of four days mouth glass bottles and the draining away doing daily rinsing (two). Once obtained more or less three centimeters long outbreaks in stems, are stored in bags up to 9 days average caliber polyethylene. Fresh outbreaks of lentil protein contribution was determined based on wet, checking that not be sees affected during storage and is far higher than the conventionally used in salads or fresh vegetables content. The outbreak of bean had no acceptance among which were given to test the product. The sprouts method can be applied to other legume seeds not traditional in order evaluate all sensory and nutritional characteristics in order to reduce antinutrients factors present in the grain legumes always dry.Item type: Ítem , Obtención de hidrolizado de proteína de pescado a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.) / Obtaining of hydrolyzed fish protein from red tilapia (Oreochromis sp.)(2010) Suárez Ramírez, Diana Cristina; Algecira Enciso, Néstor Ariel (Thesis advisor)Mediante la hidrólisis enzimática de proteínas hasta péptidos o aminoácidos, por la acción de enzimas proteolíticas se obtienen hidrolizados con una composición final que los hace aplicables en la tecnología alimentaria por sus propiedades nutricionales o funcionales. Además del proceso de hidrólisis, existen una serie de factores que necesitan considerarse, como la naturaleza y calidad de la materia prima, la enzima escogida y las condiciones de reacción. Usando como sustrato de proteína filetes de tilapia roja y evaluando sobre éstos diferentes concentraciones de enzimas, se obtuvieron hidrolizados con diferentes valores de actividad emulsionante y de solubilidad. Fue posible además proponer un diseño conceptual para la obtención de hidrolizados comprendiendo las variables y condiciones de reacción. / Abstract. Through the enzymatic hydrolysis of proteins to peptides and amino acids by the action of proteolytic enzymes are obtained hydrolysates with a final composition that makes them applicable in food technology for its nutritional or functional properties. In addition to the hydrolysis process, a number of factors need to be considered, including the nature and quality of raw material, the enzyme chosen and the reaction conditions. Using as a substrate of protein red tilapia fillets and evaluating on them different concentrations of enzymes, it was possible to obtain hydrolysates with different values of emulsifying activity and solubility. It was also possible to propose a conceptual design for obtaining hydrolysates understanding the variables and reaction conditions.Item type: Ítem , Fermentabilidad in vivo del biopolímero Bilac® y determinación de la producción de ácidos grasos de cadena corta(2010) Vives Habeych, María Carolina; Cobos de Rangel, Olga (Thesis advisor)Bilac® es un biopolímero producido por la cepa bacteriana Leuconostoc mesenteroides de origen vegetal obtenido y patentado por el Instituto de Biotecnología de la Universidad Nacional de Colombia (IBUN) el cual se encuentra clasificado dentro del grupo de las levanas y corresponde a un compuesto con un contenido de más del 50% de fibra soluble. Se han desarrollado estudios bioquímicos en ratas sobre efectos relacionados con el perfil lipídico y la glucosa sanguínea y estudios fisiológicos relacionados con el tiempo de tránsito intestinal sin incluir estudios sobre fermentación colónica. En este trabajo se estudió la capacidad fermentativa del Bilac® evaluando la producción y cuantificación de ácidos grasos de cadena corta por medio de una cromatografía HPLC, se estableció que este biopolimero es fermentable por el colon, observándose la producción de tres ácidos grasos, Butirato, Acetato y Propionato, en distintas proporciones. Se observó una alta variabilidad individual en el grupo de estudio. / Abstract. Bilac® is a biopolymer produced by the Leuconostoc mesenteroides bacterial strain, obtained and presented by the Biotechnology Institute of the Universidad Nacional de Colombia. This polymer is classified inside the levan group, having soluble fiber content greater than 50%. Biochemical research has been developed using rats, looking for effects related to the lipid profile, glucose blood contents and physiological studies, all these connected to the time taken for intestinal evacuation not including any research on colon fermentation. In this research work the Bilac® fermentative capacity was investigated, evaluating and quantifying the production of short chain fatty acids by means of a HPLC chromatography, establishing that the biopolymer is fermentable in the colon. The production in different proportions of the three main short chain fatty acids (Butirate, Acetate and Propionate) was observed. A high level of individual variation within the group of study was also one of the main results of this research work.Item type: Ítem , Evaluación de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo (Sorghum bicolor (L.) Moench) para la elaboración de una pasta alimenticia(2010) Pérez Lavalle, Liliana; López Ortiz, Norma Constanza (Thesis advisor)Se evaluaron algunas características químicas de las fracciones granulométricas de la harina de sorgo con el fin de elaborar una pasta alimenticia, mediante la determinación del contenido de proteína y almidón total. Los resultados muestran que de las seis fracciones obtenidas, las correspondientes al tamaño de partícula de 500 μm, 355 μm, y 150 μm, las cuales constituyen el 27,06%, 23,06% y 0,38% de la masa total de la harina original, presentaron el mayor porcentaje de proteína. De igual manera, se demuestra diferencias significativas (p0,05) en cuanto al porcentaje de almidón, encontrándose el mayor contenido en las últimas fracciones obtenidas (250 μm, 212 μm, 180 μm y 150 μm). Para la elaboración de la pasta alimenticia, se sustituyó la sémola de trigo por harina de sorgo con tamaño de partícula de 355 μm en proporciones de 10%,15%y 20%. Se seleccionó esta fracción debido a su buen contenido de proteína y granulometría similar a la sémola. Se estudiaron propiedades funcionales como sólidos solubles (SS) e índice de absorción de agua (IAA) de los diferentes niveles de inclusión de la pasta alimenticia, encontrándose el menor porcentaje de SS en el nivel de inclusión del 10%. El índice de absorción de agua fue igual en todos los niveles de inclusión. / Abstract. Chemical characteristics were evaluated of the granulometric fractions of sorghum flour in order to develop pasta, by determining the protein content and total starch. The results show that the six fractions obtained, corresponding to the particle size of 500 μm, 355 μm and 150 μm, which constitute 27.06%, 23.06% and 0.38% of the total mass of original flour, had the highest percentage of protein. Similarly, shows significant differences (p 0.05) in the percentage of starch, the highest content found in the last fractions obtained (250 μm, 212 μm , 180 μm to 150 μm ). For the preparation of the pasta, was replaced wheat semolina by sorghum flour particle size of 355 μm in a ratio of 10, 15 and 20%. This fraction was selected due to his good content of protein and granulometry similar to the semola. Functional properties were studied as soluble solids (SS) and water absorption index (WAI) of the different levels of inclusion the pasta, being the lowest percentage of SS at the inclusion level of 10%. The water absorption rate was the same in all levels of inclusion.Item type: Ítem , Obtención de néctares de gulupa (Passiflora edulis f. edulis) y curuba (Passiflora mollissima)(2009) Ojasild Ramírez, Eileen Lorena; Rodríguez Quijano, María Luisa (Thesis advisor); Huertas Carranza, Bellanid (Thesis advisor)El auge en el consumo de frutas como las pasifloras resulta de gran interés, debido a que son alimentos con un gran contenido de agentes nutracéuticos naturales como las vitaminas, minerales, sales y ácidos orgánicos, enzimas, aminoácidos, pigmentos, pocas grasas, agua y agentes antioxidantes; por esta razón, en este trabajo, se aprovecharán la gulupa y la curuba para la elaboración de néctares. Para evaluar el potencial benéfico de las bebidas elaboradas a partir de frutas con actividad nutracéutica elevada, se desarrollaron néctares de gulupa y de curuba, que cumplieran con la normatividad y tuvieran un alto grado de aceptación en el análisis sensorial. Para elegir la formulación adecuada para los néctares, se desarrollaron 18 diferentes corridas que seguían el diseño de experimentos basado en el método estadístico del D.R Genechi Taguchi. Las variables de control fueron: presencia o no de mesocarpio, porcentaje (%) de pulpa, °Brix, temperatura de pasteurización, edulcorante y estabilizante. Como característica de calidad “mayor es mejor” se evalúo la viscosidad. / Abstract. The rise in consumption of fruits like pasifloras is of great interest, because they have a high content of natural nutraceutical agents such as vitamins, minerals, salts and organic acids, enzymes, amino acids, pigments, low fat, water and antioxidants; for this reason, in this work, we will use banana passion fruit and purple passion fruit and for the preparation of nectars. To evaluate the potential benefit of drinks made from fruits with high nutraceutical activity there were developed nectars of banana passion fruit and purple passion fruit, which met the regulations and had a high degree of acceptance in the sensory analysis. To choose the appropriate formulation for nectar, there were developed 18 different runs that followed the design of experiments of the statistical method based on DR Genechi Taguchi. The control variables were: presence or absence of mesocarp, percentage (%) of pulp, °Brix, pasteurization temperature, sweetener and stabilizer. As a quality characteristic "bigger is better" viscosity is estimated.Item type: Ítem , Utilización de flores de caléndula (Calendulae flos) en salsa para carnes(2009) Domínguez Marín, Lady Elizabeth; Algecira Enciso, Néstor Ariel (Thesis advisor)Esta investigación se basó en el desarrollo de un producto comestible tipo salsa para carnes con la adición de flores de caléndula incluyendo sus propiedades como antioxidante natural. A la salsa elaborada se le realizaron análisis químicos y sensoriales, determinando la actividad antioxidante de la flor y de la salsa para carnes con adición de flores 1%p/p, mediante los métodos FRAP y OXIDACION LINOLEICO-β-CAROTENO y el contenido total de fenoles, mediante el método de FOLIN-CIOCALTEU. Sensorialmente se determinó la concentración adecuada de la flor en la salsa para carnes que sea aceptada por el consumidor, mediante pruebas de discriminación o diferencia y determinación de umbrales de aceptación. Los resultados obtenidos muestran un aumento en la actividad antioxidante entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con flores de caléndula, sin embargo este aumento es estadísticamente significativo. Aun así según los resultados del análisis sensorial la concentración en la cual se puede incluir la flor sin que su sabor amargo sea percibido es 3,57 g de caléndula en 100g de salsa por lo cual el aumento en la actividad antioxidante puede ser mucho mayor que con la concentración con la cual se hicieron los análisis químicos. En cuanto al contenido de fenoles se encontró un aumento significativo entre la salsa para carnes y la salsa para carnes con adición de caléndula. Esta investigación contribuye en el desarrollo de un producto comestible fortificado en términos de actividad antioxidante que proporciona beneficios tanto nutricionales como a la salud humana. / Abstract. This research was based on the development a food product type meat sauce with addition of marigold flowers including its properties as natural antioxidant. Chemical and sensory analysis was done to sauce, in which the antioxidant activity of the flower and meat sauce was determinated by addition of flowers 1% p/p, by means of FRAP method and OXIDATION LINOLEIC-β-CAROTENE method and content total phenols by Folin-Ciocalteu method. Sensory analysis determined the appropriate concentration of the flower in the meat sauce that is accepted by the consumer, by evidence of discrimination or distinction and determination of thresholds of acceptance. The results show an increase in antioxidant activity between the meat sauce with marigold flowers, however this increase is not statistically significant. According to the results of sensory analysis, the concentration in which the flower can be included without the bitter taste is perceived is 3.57 g marigold in 100g of sauce, so the increase in antioxidant activity may be much higher that the concentration at which chemical analysis were made. Regarding the content of phenols was found a significant increase between the meat sauce with and whitout adding marygold. This research contributes to the development of a fortified food product in terms of antioxidant activity that provides both nutritional benefits and human health.Item type: Ítem , Pruebas de vida útil y diseño de etiqueta para néctares de curuba (Passiflora tripartita var. Mollissima) y gulupa (Passiflora edulis var. edulis)(2010) Rodríguez Castaño, Sandra Milena; Algecira Enciso, Néstor Ariel (Thesis advisor)Esta revisión presenta los diferentes materiales de empaque usados comercialmente para néctares, como son el vidrio, el plástico y el tetrapak, sus características, ventajas y desventajas, información necesaria para determinar la compatibilidad con el producto y por ende la vida útil del mismo en el empaque. Se presenta información sobre las frutas usadas para los néctares, curuba y gulupa, y se describen las características tanto químicas, reológicas, microbiológicas y organolépticas de los néctares, los ensayos de vida útil de los productos, la estabilidad de los alimentos, describiendo los antioxidantes y la sedimentación, ya que son las causas principales de la inestabilidad de los néctares durante su almacenamiento. En cuanto al diseño de la etiqueta se presentan tanto la definición, características, tipos y sistemas de impresión utilizados en la industria de alimentos. / Abstract. This review presents the different packaging materials used commercially for nectars, such as glass, plastic and tetrapak, their characteristics, advantages and disadvantages, information needed to determine compatibility with the product and hence shelf life in packaging. Provides information on the fruit used for nectar, curuba and gulupa, and describes the chemical characteristics, rheological, microbiological and organoleptic nectars, shelf life testing of products, food stability, describing the antioxidants and sedimentation, since these are the causes of instability during storage products. Regarding the design of the labels describe the definition, characteristics, types and printing systems used in the food industry.Item type: Ítem , Evaluación de la utilización de stevia en yogurt(2009) Galvis López, Elizabeth; López Ortiz, Norma Constanza (Thesis advisor)El objetivo de este trabajo fue evaluar la influencia que tiene la adición de los edulcorantes stevia y/o sacarosa en la elaboración de yogurt, y la influencia que tiene la adición de cultivo probiótico en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales del yogurt. Para tal fin se hizo un diseño de experimentos con un arreglo factorial de 2*3, dos cultivos: cultivo iniciador y cultivo iniciador con probiótico. Para hacer la inoculación de la leche se usó como cultivo iniciador el YO-MIX® 205 LYO 250 DCU, el cual está compuesto por streptococcus thermophilus,lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, bifidobacterium lactis y como cultivo probiótico el HOWARU® Bifido. Los edulcorantes usados fueron: stevia, sacarosa y stevia-sacarosa. Para estos tratamientos se determinaron una serie de análisis que incluyen: pH, acidez titulable, grasa, proteína, viscosidad aparente, ácidos grasos, sólidos totales y un análisis sensorial con un panel entrenado para tal fin. Los resultados obtenidos señalan, que es factible elaborar un yogurt adicionando stevia con iguales características fisicoquímicas al endulzado tradicionalmente con sacarosa y reducir en un 11,57% el aporte calórico de este alimento. La edulcoración con stevia-sacarosa, produjo mejor calidad sensorial en cuanto al aroma y sabor del yogurt. En cuanto a la adición de probiótico, no hubo ninguna diferencia que afectara alguna de las características sensoriales estudiadas en cuanto a color, aroma y sabor, acidez y textura. La utilización del extracto de stevia en polvo, representa una alternativa como edulcorante en el yogurt, que ofrece beneficios como la disminución en la ingesta de calorías. / Abstract. The aim of this study was to evaluate the influence of the addition of sweeteners stevia and/or sucrose in the preparation of yogurt, and the influence of the addition of probiotic culture in physicochemical and sensory properties of yogurt. To this end was a design of experiments with a factorial arrangement of 2*3, two crops: starter culture and a probiotic starter culture inoculation to make milk starter culture was used as the I-MIX ® 205 LYO 250 DCU which is composed of Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbruckii subps. bulgaricus, lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium lactis and a probiotic culture the HOWARU ® Bifido. The sweeteners used were stevia, stevia-sucrose and sucrose. For these treatments identified a number of analysis include: pH, acidity, fat, protein, apparent viscosity, fatty acids, total solids and sensory analysis with a panel trained for this purpose. The results showed that it is feasible to develop a stevia adding yogurt with similar physicochemical characteristics to the traditionally sweetened with sucrose and 11.57% reduction in caloric intake of this food. The stevia-sweetened with sucrose, produced better sensory quality in terms of aroma and flavor of yogurt. As for the addition of probiotic, there were no differences which affected some sensory characteristics studied in color, aroma and flavor, acidity and texture. The use of stevia extract powder, as an alternative sweetener in yogurt, offering benefits such as decreased caloric intake.Item type: Ítem , Caracterización de algunos parámetros bioquímicos de maduración de Gulupa en atmósteras modificadas(2010) Castellanos Espinosa, Diego Alberto; Hernández, María Soledad (Thesis advisor)Se realizó un ensayo de almacenamiento de Gulupa (Passiflora Edulis Sims) en empaques comerciales de plástico tipo Xtend® a tres temperaturas de refrigeración (4, 8 y 20 ºC) y con tres estados de madurez de la fruta. El criterio de selección de los frutos se realizó a partir del color de las cortezas. El experimento tuvo una duración de 4 semanas, que es el tiempo de vida comercial del producto en su transporte, distribución y venta en Europa. Se evaluó la evolución de los ácidos orgánicos incluido el ácido ascórbico durante la maduración del producto, teniendo como criterio el color de la corteza y perdida de humedad para encontrar la relación estado de madurez inicial en el almacenamiento, temperatura de almacenamiento y tiempo de almacenamiento más adecuada para la conservación optima de las cualidades del producto, hasta el consumidor final en ultramar. Se encontró que a pesar del empaque hubo una pérdida significativa de masa como humedad sobre todo en los frutos mantenidos a 20 ºC ±2°C. Además se observaron lesiones en la corteza y otros cambios indeseables como manchas para los frutos almacenados a 4 ºC por lo que hacia el día 25 de seguimiento se descartaron, lo que asocia esta temperatura con daños por frío para la Gulupa. El ácido ascórbico presentó variaciones considerables, mientras que los demás ácidos evaluados presentaron concentraciones y tendencias esperadas y previamente reportadas, para otras pasifloráceas. Las mejores cualidades sensoriales y nutricionales de la gulupa almacenada en las condiciones propuestas se mantuvieron en frutos de 50% de madurez en el momento de la cosecha y temperatura de almacenamiento de 8ºC. / Abstract. It was made a storage assay of purple passion fruit (Passiflora Edulis Sims) in plastic type Xtend® commercial packages for three refrigeration temperatures (4, 8 y 20 ºC) and three fruit maturity stages. Criteria for fruits selection was peel color. The experiment had duration of 4 weeks, which is the time of commercial life of the product in its transport, distribution and sale in Europe. The evolution of the organic acids included the ascorbic acid was evaluated during the maturation of the product, having as approach the peel color and loss of humidity to find the relationship of initial maturity in the storage, storage temperature and more appropriate time of storage for the good conservation of the qualities of the product, until the final consumer in overseas. It was found that in spite of the packing there were a significant loss of mass like humidity mainly in the fruits maintained to 20ºC ± 2°C. Lesions were also observed in the peel and other undesirable changes as stains for the fruits stored to 4 ºC by what toward the day 25 of pursuit were discarded and that makes associate this temperature with chilling injury in Purple Passion Fruit. The ascorbic acid presented considerable variations, while the other evaluated acids presented concentrations and prospective and previously reported tendencies, for other passion fruits. The best sensorial and nutritional qualities in the evaluated purple passion fruits stored under the proposed conditions, stayed in fruits of 50% of maturity in the harvest and storage temperature of 8ºC.Item type: Ítem , Desarrollo de arequipe con de fibra y cultivos probióticos(2009) Angarita Aldana, Gynna Lycseth; Novoa Castro, Carlos Fernando (Thesis advisor)Una de las áreas de investigación más importantes dentro del mundo de los alimentos funcionales es la relacionada con la leche y los productos lácteos, ligada a los microorganismos probióticos y la fibra, esto ha permitido reconocer los efectos beneficiosos sobre la salud y la nutrición humanas. Este trabajo evaluó la adición de fibra y cultivos probióticos en un dulce de leche. Se evaluaron dos niveles de adición de inulina 3,2 %m/m y 6,4% m/m y la viabilidad de dos cepas de bacterias probióticas Lactobacillus casei y Bifidobacterium lactis. Los resultados obtenidos mostraron que el producto que presentó las mejores características sensoriales fue el adicionado con 3,2% m/m de inulina, con un aporte de 5,64% del requerimiento diario de fibra y por lo tanto no se clasifica como fuente de fibra. El dulce de leche adicionado con 6,4% m/m de inulina puede considerarse fuente de fibra, pues la porción aporta el 11,28% del requerimiento diario, sin embargo este producto no presenta buenas características sensoriales. La adición de cultivos probióticos no afecta la textura ni el flavor del producto y se observan mejores resultados con el cultivo de Bifidobacterium lactis en el cual se reportan valores de 106 UFC/g al inicio y al final del almacenamiento (30 días). / Abstract. One of the most important areas of researching in the world of functional food is related with milk and its derivatives; in addition, it is related with probiotic microorganisms and fiber, because of the positive effects in the human health and nutrition. This research work evaluated the addition of fiber and probiotics in “dulce de leche”. There were two levels of addition of inulin evaluated 3,2% m/m and 6,4% m/m and the viability of two strains of probiotic bacteria Lactobacillus casei and Bifidobacterium lactis. The results obtained showed that the product with better sensorial characteristics was the one with inulin addition of 3,2% m/m, with a report of 5,64% of the daily requirement of fiber and as a result it is not classified as a food source of dietary fiber. “El dulce de leche” added with 6,4% m/m of inulin can be considered like a source of fiber, due to the portion contributes 11,28% of the daily requirement, however this product does not present good sensorial characteristics. The addition of probiotics does not affect the texture and flavor of the product and better results are observed with the cultivation of Bifidobacterium lactis in which values are reported from 106 UFC/g to the beginning and the end of the storage (30 days).Item type: Ítem , Ácido linoléico conjugado - CLA en alimentos(2009) Paz Cabrera, Rafael Alberto; Suárez Mahecha, Héctor (Thesis advisor)El acido linoléico conjugado CLA, es un compuesto químico de gran importancia en la naturaleza, por la actividad biológica en el organismo. Químicamente es un isómero de ácido linoléico obtenido, obtenido básicamente por tres mecanismos; el primero por bioconversión del ácido linoleico, presente en el rumen de los animales, segundo por producción de metabolitos intermedios en la producción de ácido esteárico y finalmente por la fermentación de la leche mediante algunas cepas de microorganismos. Estudios revelan que el efecto benéfico del CLA, esta enfocado básicamente hacia la salud humana, donde han sido determinadas propiedades como anticancerígeno, incremento de la actividad inmunitaria, reductor de la inflamación, asma, arterosclerosis, síntomas de la diabetes, e hipertensión entre otras, además disminuye los efectos catabólicos de la estimulación del sistema inmunológico, y el incremento de grasa corporal, favoreciendo el aumento de masa corporal magra. Las fuentes de CLA, detectadas son básicamente la leche, lácteos y carne de bovinos y porcinos, sin embargo también se ha encontrado CLA, en otros alimentos como huevos y semillas entre otros. / Abstract. The conjugated linoleic acid CLA is a chemical compound of great deal of importance in nature due to the biological activity in the organism. Chemically it is an isomer of linoleic acid found, obtained mainly by three mechanisms: the first is the bioconversion of linoleic acid presented in the rumen of animals, the second is the production of intermediate metabolites during the production of stearic acid and finally, the fermentation of milk by some strains of microorganisms. Studies show that the beneficial effect of CLA, is focused primarily towards human health, which have been identified as anti-cancer properties, increased immune activity, reducing inflammation, asthma, atherosclerosis, symptoms of diabetes, and hypertension among others, also decreases the catabolic effects of immune system stimulation, and increased body fat, favoring an increase in lean body mass.Item type: Ítem , Determinación de ácido linoleico conjugado en leche materna(2010) Guerra Báez, Heidy Lulieth; Novoa Castro, Carlos Fernando (Thesis advisor)Se analizaron 9 muestras de leche madura de madres lactantes de Bogotá - Colombia, para determinar el contenido de cis-9, trans-11 C: 18-2 o ácido ruménico, isómero mayoritario del grupo CLA (Ácido Linoleico Conjugado) y caracterizar el perfil de ácidos grasos, por la técnica de cromatografía de gases; se relacionó el contenido de ácido cis-9, trans-11 C: 18-2 con la ingesta de alimentos fuente del grupo CLA. La participación de cis-9, trans-11 dentro del total de lípidos fue de 0,60 a 0,42% a lo cual le corresponde una concentración de 1,99 a 1,11 mg de ácido graso /100 g de grasa. El contenido de grasa de la leche materna oscilo entre 2,67 – 4,33 g. /100 g. leche, los ácidos grasos saturados representaron entre el 41,52 a 75,14%, los monoinsaturados del 31,40 a 35,84% y los polinsaturados del 15,52 a 25,52% del total de lípidos. Este estudio preliminar sugiere que no hay influencia del consumo de alimentos fuentes de CLA (lácteos y carne de res), con el contenido de cis-9, trans-11 C: 18-2 en la leche materna. / Abstract. Nine samples of mature milk were gathered in Bogotá Colombia. The objective of the study was to determine the content of de cis-9, trans-11 C: 18-2 or rumenic acids and to characterize the profile of fatty acids of the milk by gas chromatography. This study compared the content of cis-9, trans-11in maternal milk with the consumption of dairy and meat during lactation. Cis-9, trans-11 of maternal milk was 0.60 a 0.42% total lipids or 1.99 a 1.11 mg fatty acid /100 g fatty. The fatty content was 2.67 – 4.33 g. /100 g. The total saturated fatty acids, monounsaturated fatty acids y polyunsaturated fatty acids of human milk were 41,52 -75,14%, 31,40-35,84% and 15,52 - 25,52%, respectively. This preliminary study didn’t suggest influence among consumptions of dairy, meat and content of de cis-9, trans-11 C: 18-2 in human milk.Item type: Ítem , Evaluación de pulpas de mora (Rubus Glaucus) y remolacha (Beta vulgaris var. conditiva) enriquecidas con hierro(2010) Arcos Escobar, Diana Caterinne; Díaz Moreno, Amanda Consuelo (Thesis advisor)Se evaluó el proceso para la fortificación de pulpa de mora y pulpa de mora – remolacha en proporción 80:20 con sales de hierro aminoquelado. Inicialmente se determino la solubilidad de las sales y esta es mayor cuando se adiciona previamente a la pasterización. El hierro biglicinado aminoquelado tuvo mayor solubilidad que el hierro triglicinado aminoquelado. Al mezclar la sal directamente con al pulpa se encontró que las sales son más solubles en la mezcla de pulpa de mora – remolacha, pero las concentraciones no permanecen estables en el producto, esto se determinó midiendo la concentración de hierro en las muestras utilizando la técnica de absorción atómica. Finalmente se realizó un análisis sensorial donde no se detecto alteraciones en el sabor, usando concentraciones de hierro de 1,4 mg de Fe/50g de pulpa. Estos resultados indican que se debe explorar más el proceso de fortificación de los productos hortofrutícolas como la pulpa de mora – remolacha para lograr concentraciones del 10% sobre la recomendación nutricional de hierro para la población colombiana adulta. / Abstract. We evaluated the process for the fortification of blackberry pulp and pulp from blackberry - beet in 80:20 ratios with iron amino acid chelate salts. Initially it was determined the solubility of salts and this is greater when it is added prior to pasteurization. Ferrous bisglycinate chelate had higher solubility than ferric trisglycinate chelate. By mixing the salt directly to the pulp was found that the salts are more soluble in the mixture of pulp blackberry - beet, but not stable concentrations in the product, it was determined by measuring the concentration of iron in the samples using the technique atomic absorption. Finally, sensory analysis was performed where no changes were detected in taste, using iron concentrations of 1.4 mg Fe/50g pulp. These results indicate that there should further explore the process of fortification of fruit and vegetable products such as pulp blackberry - beet to achieve concentrations of 10% on iron nutritional recommendation for the adult Colombian population.Item type: Ítem , Caracterización del proceso de fermentación del grano de Copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng)(2010) Castro Robayo, Zulma Rocío; Herrera Arévalo, Anibal Orlando (Thesis advisor); Hernández Gómez, María Soledad (Thesis advisor)El copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. ex Spreng) es una planta amazónica cuya la semilla se utiliza para obtener cupulate. La fermentación se convierte en el principal proceso de beneficio para la semilla, ya que contribuye a generar los precursores del aroma y sabor típicos del grano de la misma forma que sucede con el cacao. El presente trabajo tuvo como objetivo la caracterización de tres tipos de fermentación de semillas de copoazú: en el primero (FC1) se remociones a las 48, 96 y 120 horas después de iniciada la fermentación. En el segundo las (FC2) las remociones fueron cada 24 horas, igual que en el tercero (FC3) en el que se adicionó una solución de azúcar al inicio del proceso. En cada tipo de fermentación se llevó un registro fotográfico del cambio de pigmentación de los cotiledones, además se midió diariamente: temperatura, pH, % de acidez, azucares totales y reductores, presencia de levaduras y lactobacilus. Al final del proceso se evaluó el índice de fermentación (IF). El procedimiento FC3 presentó en los parámetros evaluados valores que sugieren el mejor proceso de fermentación entre los tres tratamientos sobresaliendo en el IF con un valor del 83,2%, resultado que se puede relacionar con el hecho de alcanzar una temperatura apropiada para estimular la presencia de microorganismos que generaron sustancias y reacciones favorables al proceso, además la temperatura máxima alcanzada de 46°C indujo la muerte del embrión. Por su parte el procedimiento FC1 presentó un valor de IF (39,8%) en el que se afectó la calidad por la presencia de granos mohosos y germinados debido a que la temperatura máxima alcanzada fue de 33 °C. Los resultados sugieren que la adición de azúcar al inicio del proceso y la remoción cada 24 horas mejora el proceso de fermentación. / Abstract. The copoazú (Theobroma grandiflorum Willd. Ex Spreng) is an Amazonian plant from which the seed is used for cupulate. The fermentation process becames the main benefit process for the seed because it generates precursors of aroma and flavor typical of the quality grain. For this, the present study had like aim the characterize of three types of fermentation: the first (FC1) with removals at 48, 96 and 120 hours after starting the fermentation. The second (FC2) with removals every 24 hours and the third (FC3) with removals every 24 hours and with addition of a sugar solution at the beginning of the process. Each fermentation carried a photographic record of the change in pigmentation of the cotyledons, also it measured daily: temperature, pH,% acidity, total and reducing sugars, presence of yeasts and lactobacilus. At the end of the process was evaluated the fermentation index (IF). FC3 got the best values in all parameters excelling the IF with a value of 83.2%, it was because it got the optimum temperature for the death of the embryo (46°C) that creates conducive conditions for the presence of microorganisms which generate substances and positive reactions to the process. FC1 got a bad IF (39.8%) in which the quality was affected by the presence of moldy grains and sprouted because the maxima temperature achieved was 33°C. These results allow to recommend that for a good fermentation, it can add sugar at the beginning of the process and remove the seeds every 24 hours.Item type: Ítem , Desarrollo de una bebida fermentada con adición de cocción de maíz(2010) Fula Arguello, Angélica Ginneth; Holguín Hernández, Martha Stella (Thesis advisor)Se evaluó la posibilidad de desarrollar una bebida fermentada conocida en Colombia como masato, en la cual se determinaron las condiciones de pH, temperatura, tiempo de fermentación, cantidad de azúcar necesario para llevar el proceso a cabo. Se evaluó también el efecto de la pasterización, refrigeración, la adición de extracto de clavo, canela y sorbato de potasio, para determinar las condiciones requeridas para la conservación del producto y finalmente se determinó la vida útil. En cada uno de los ensayos se tomó como parámetros fisicoquímicos la medición del pH, la acidez, sólidos solubles, sólidos totales, grados de alcohol y como parámetros microbiológicos el recuento de hongos y levaduras, mesófilos, coliformes totales y bacterias ácido-lácticas. Se obtuvo como resultado que el producto cumple con los parámetros normativos en cuanto a calidad microbiológica, con una vida útil de 15 días. / Abstract. The possibility for development a drink fermented knew in Colombia as masato was evaluated, where the conditions of pH, temperature, fermentation’s time and sugar amount was determinated for the product. Also, the pasteurization, refrigeration, add of cloves and cinnamon extract and potassium sorbate effect was evaluated to determinate the conditions requerides for the product conservation and finally the shelf life was determinated. Each one of the formulations was measured physicochemical parameters: pH, acidity, total sugar, dry matter, alcohol percent, and microbiologycal parameters: recount of yeast, mesofiles, total coliforms and acid lactic bacteria. The result was a product with safety and quality microbiologycal and 15 days of shelf life.Item type: Ítem , Estudio de la viabilidad de la incorporación de bacterias probióticas micro encapsuladas en helados(2010) Caicedo Cipagauta, Yanina Maricel; Holguín Hernández, Martha Stella (Thesis advisor)Se evaluó la viabilidad durante seis semanas de almacenamiento de cepas de Lactobacillus acidophilus encapsuladas en alginato de calcio e inoculadas en helado de crema. La inoculación se llevó a cabo en dos etapas del proceso de elaboración de helado (antes de la maduración y después de la maduración de la mezcla de helado). El número de células viables de Lactobacillus acidophilus incapsuladas e inoculadas en el helado en el día cero fue de 1x107 ufc/ml para cada ensayo y después de seis semanas de almacenamiento a -11ºC, el número de células viables disminuyó a 9x106 ufc/ml para el ensayo antes de la maduración y 4x106 ufc/ml para el ensayo después de la maduración. Los resultados indican que la inoculación de las bacterias en el punto de proceso antes de la maduración de la mezcla fue la que mejor resultados arrojó para la supervivencia de las bacterias probióticas. / Abstract. Viability was assessed during six weeks of storage of Lactobacillus acidophilus encapsulated in calcium alginate and inoculated into ice cream. The inoculation was carried out in two stages in the process of making ice cream (before maturation and after ripening of the ice cream mixture). The number of viable cells of Lactobacillus acidophilus encapsulated in ice and inoculated on day zero was 1x107 cfu / ml for each test and after six weeks of storage at -11ºC, the number of viable cells decreased to 9x106 cfu / ml for the test before maturation and 4x106 cfu / ml for the test after maturation. The results indicate that inoculation of bacteria at the point of the maturing process before the mixture showed the best results showed the survival of probiotic bacteria.Item type: Ítem , Efecto de la inclusión de harina de Quinua (Chenopodium quinoa wild) en la elaboración de galletas(2009) Mosquera Mosquera, Héctor Fabio; Hernández, María Soledad (Thesis advisor)El presente proyecto se basó en la elaboración de galletas tipo base, en las que se reemplazó un porcentaje de harina de trigo por harina de quinua con el fin de conferirle al producto mayor aporte nutricional. Para esto se realizaron mezclas 15%-85%, 35%-65%, y 50%-50% de harina de quinua y de trigo respectivamente. Se realizaron análisis fisicoquímicos, microbiológicos, y finalmente una evaluación sensorial. Los análisis fisicoquímicos arrojaron que la adición de harina de quinua en el producto, no incrementa notablemente el contenido de proteína en el producto final. Esto no obstante se puede explicar teniendo en cuenta que el análisis fisicoquímico para el harina de quinua arrojo que contiene una humedad de 10.3%, grasa 3.9%, fibra cruda 1.3%, proteína 13.5%, cenizas 2.0%, carbohidratos 69.0%, estos datos están expresados en %m/m. Lo anterior sumado a que el harina de trigo empleada en el proceso, contiene un 14.2% de proteína en base seca, muestra que la diferencia entre el contenido de proteína de las harinas empleadas no es significativo por lo que una vez realizada la mezcla era de esperarse un aporte proteico similar al original de cada harina. Por otra parte mediante el análisis sensorial realizado por 10 personas no entrenadas, las cuales participaron en un panel de aceptación, se obtuvo que la preparación con mayor acogida es la que no contiene harina de quinua. De las que poseen esta harina, la de mayor aceptación es la mezcla 15%-85% de Harina de Quinua y Harina de Trigo respectivamente. / Abstract. This project is based on the elaboration of basic cookies, where the percentage of wheatmeal was replaced by quinoa flour with the purpose of giving the product a greater nutritional contribution. For this, 15%-85%, 35%-65%, and 50%-50% mixtures of quinoa flour and wheatmeal, respectively were made. Physicochemical and microbiological analyses were made and finally a sensory analysis. The physicochemical analyses show that adding Quinoa flour to the product does not increase the content of proteins in the final product. However, this can be explained, bearing in mind that the physicochemical analysis for the quinoa indicates that it has 10% of humidity, 3, 9% of fat, 1.3% of raw fiber, 13.5% of ashes, 69.0 % of carbohydrates; this data is expressed in % m/m. Moreover, the wheatmeal that was used in the process, contains 14,2% of proteins in dry base, shows that the difference between the content of protein of the used flours is not meaningful, therefore once the mixture is made it was expected a proteic contribution, similar to the original of each flour. On the other hand, the sensory analysis, made to 10 untrained people, who participated in a panel of acceptation, showed that the preparation with a greater reception was the one which does not contain quinoa flour. Among the preparations that had this flour, the one which had the greater approval is the 15%-85% mixture of quinoa flour and wheatmeal respectively.