Desarrollo de una sal baja en sodio

Abstract

Con el cambio del perfil epidemiológico del país, en donde la prevalencia de enfermedades asociadas al elevado consumo de sodio es cada vez más alta, surge la idea de crear estrategias que favorezcan la reducción en la ingesta del mismo. Una de ellas, es el desarrollo de una sal con menor contenido de sodio, utilizando glutamato monosódico E621, sustancia segura y aprobada por la FDA, cuyo contenido de Na es inferior al que contiene la sal común. Objetivos: 1) Desarrollar una sal con menor contendido de sodio que la sal común, empleando GMS. 2) Determinar el umbral de reconocimiento del sabor salado en mezclas de GMS y NaCl en soluciones acuosas y en sopas. 3) Determinar la diferencia y la preferencia en el sabor salado de dos sopas, una con la mezcla de NaCl-GMS y otra con NaCl. Población: 150 personas jóvenes (15-29 años) y 30 personas del grupo adulto mayor (65 años). Lugar de realización: Laboratorio de Regímenes Especiales, Departamento de Química. Universidad Nacional de Colombia. Hogar geriátrico: Fundación La Candelaria. Tenjo. Materiales y métodos: Análisis sensorial, A) Determinación del umbral de reconocimiento del sabor salado en soluciones acuosas y en sopas. Norma ISO 13301. B) Aplicación de pruebas de pares diferencia en jóvenes y pares preferencia en un grupo de adultos mayores. NTC 2680. Resultados: Se obtuvo una mezcla de GMS 0,03%-NaCl 0,3% con características sensoriales adecuadas para consumo humano, cuyo contenido de Na es 6,36% menor al contenido en la sal común. / Abstract. Within the epidemiological profile change of the country, where the prevalence of diseases associated with the high sodium intake is he highest ever, arises the idea of creating strategies conducive to reducing its’ intake. One of them is the development of a salt with lower sodium content, using monosodic glutamate E621, a secure substance approved by the FDA, whose Na content is lower than in common salt. Objectives: 1) Development a salt with less sodium content than common salt using MSG. 2) Determining the recognition threshold of the salt taste in mixtures of MSG and NaCl aqueous solutions and soups. 3) Determine the difference and preference in the salty taste of two soups, one with the mixture of NaCl-MSG and the other with NaCl. Population: 150 young persons (15-29 years) and 30 persons of the major adult group (65 years). Place of realization: Special Regime Laboratories, Chemistry Department, National University of Colombia. Geriatric Home: Foundation La Candelaria, Tenjo. Materials and methods: Sensory analysis, A) Determination of the recognition threshold of the salty aqueous solution and soup taste. ISO 13301 Standard. B) Test implementation of pair difference in youths and pair preference in the major adult group. NTC 2680. Results: It was obtained a mixture of MSG 0.03% - NaCl 0.3% with suitable sensory characteristics for human consumption, whose NaCl content is 6.36% less than in common salt.