Desarrollo de la formulación base para productos horneados con adición de un biopolímero

Abstract

Se evaluó el comportamiento del biopolímero BILAC® en diferentes matrices alimentarias para luego desarrollar, diferentes formulaciones para productos horneados con la adición de este. Previamente se evaluaron diferentes características físicas determinando principalmente su dispersabilidad, su capacidad de retención, sus condiciones de hidratación e hinchamiento entre otras; para la definición de los tipos de producto a elaborar se ensayaron diferentes formulaciones correspondientes a productos de panadería, galletas de avena y minicakes, con el fin de establecer aquellas que por porción aportaran la mayor concentración del biopolímero, conservando en lo posible las características sensoriales estándar de cada producto. El ajuste de las formulaciones y la elaboración de productos se realizaron a nivel de laboratorio experimental teniendo en cuenta la caracterización física y los resultados obtenidos por Calorimetría Diferencial de Barrido referentes a la estabilidad térmica del biopolímero en diferentes condiciones. Los productos de panadería que presentan las mejores características, según las pruebas de preferencia, fueron los correspondientes a una adición del 4% de BILAC®. / Abstract. It was evaluated the behavior of the biopolymer BILAC® in different food counterfoils then to develop, different formulations for products baked with the addition of this one. Before different physical characteristics were evaluated determining principally his dispersed, his capacity of retention, his conditions of hydration between others; for the definition of the types of product to elaborating they tested different formulations corresponding to products of bakery, oat cookies and minicakes, in order established those that for portion were contributing the major concentration of the biopolymer, preserving the sensory characteristics standard of every product. The adjustment of the formulations and the production of products were realized to level of experimental laboratory bearing in mind the physical characterization and the results obtained by Differential Scanning Calorimetry (DSC) relating to the thermal stability of the biopolymer in different conditions. The products of bakery that present the best characteristics, according to the tests of preference, were the correspondents to an addition of 4 % of BILAC®.