Diseño de un producto horneado funcional con inclusión de harina y aceite de Sacha Inchi (Plukenetia volubilis)

Abstract

El Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) es una semilla oleaginosa de gran valor nutricional. De ella se extrae un aceite rico en Omega-3 y se obtiene una torta de prensado rica en proteína y minerales, que pueden encontrar una aplicación potencial en productos de panadería y pastelería como tortas. En este estudio se investigaron los efectos de la sustitución de harina de trigo y grasa vegetal, por harina y aceite de Sacha Inchi, respectivamente, en los parámetros de calidad de tortas. Se analizaron las propiedades del batido de las formulaciones investigadas. Los resultados muestran que a medida que aumenta el contenido de la harina de Sacha Inchi la gravedad específica aumenta de 0.926 a 1.109, generando tortas de menor volumen, con mayor dureza, y menor elasticidad y cohesividad. El color de la corteza y la miga es más oscuro, más rojo y menos amarillo en las tortas con inclusión de harina y aceite de Sacha Inchi. Al aumentar la cantidad de harina de Sacha Inchi en las tortas, se observó un cambio en las propiedades morfogeométricas, especialmente en el volumen, debido al aumento del porcentaje proteico y a la disminución de la concentración del almidón. Las tortas elaboradas son convexas, pero tienden a presentar una superficie plana, simétrica y uniforme. En cuanto a la composición nutricional las tortas elaboradas presentaron contenidos proteicos entre el 8-14%, de cenizas entre 1.54 – 1.99%, humedad promedio del 31.49% y un porcentaje lipídico promedio entre el 27.90%. Sin embargo, lo más relevante es que el aumento en ácidos grasos poliinsaturados omega-3 aumentaron entre el 64.64 y el 88.82%, y el índice de peróxidos fue inferior a 15 meqO2/kg. Este estudio demuestra que es posible utilizar el aceite y la torta de prensado del aceite de Sacha Inchi como ingredientes funcionales para la formulación de tortas con mayor valor nutricional (Texto tomado de la fuente).

Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) is an oilseed with great nutritional value. An oil rich in Omega-3 is extracted from it and a pressed cake rich in protein and minerals is obtained, which can find potential application in bakery and pastry products such as cakes. In this study, the effects of replacing wheat flour and vegetable fat with Sacha Inchi flour and oil, respectively, on the quality parameters of cakes were investigated. The mixing properties of the investigated formulations were analyzed.The results show that as the Sacha Inchi flour content increases, the specific gravity increases from 0.926 to 1.109, generating cakes with a smaller volume, with greater hardness, and less elasticity and cohesiveness. The color of the crust and crumb is darker, redder and less yellow in cakes with the inclusion of Sacha Inchi flour and oil. By increasing the amount of Sacha Inchi flour in the cakes, a change in the morpho-geometric properties was observed, especially in volume, due to the increase in the protein percentage and the decrease in starch concentration. The prepared cakes are convex, but tend to have a flat, symmetrical and uniform surface. Regarding the nutritional composition, the prepared cakes presented protein contents between 8-14%, ash between 1.54 - 1.99%, average humidity of 31.49% and an average lipid percentage between 27.90%. However, the most relevant is that the increase in omega-3 polyunsaturated fatty acids increased between 64.64 and 88.82%, and the peroxide index was less than 15 meqO2/kg. This study demonstrates that it is possible to use Sacha Inchi oil and oil press cake as functional ingredients for the formulation of cakes with greater nutritional value.