Extracción, caracterización y aplicación de almidón de ñame variedad blanco (dioscorea trifida) originario de la región amazónica colombiana para la elaboración de productos horneados

Abstract

El objetivo de este trabajo fue caracterizar la aptitud tecnológica y uso potencial del ñame blanco (Dioscorea trifida) originario de la Amazonia colombiana en la industria alimentaría específicamente en la elaboración de un producto horneado pan tipo pandebono. A los tubérculos se les realizo caracterización de forma, tamaño y peso, y análisis proximal. Además Se determino el rendimiento de extracción del almidón. Al almidón nativo se le realizo caracterización de análisis proximal, pureza, color y propiedades funcionales en las cuales se tuvo en cuenta como referencia el almidón nativo de yuca. De igual forma se comparo con el almidón agrio de yuca. Al almidón agrio de ñame se le analizaron sus propiedades funcionales, se le realizo análisis microbiológico. El pan tipo pandebono elaborado con almidón agrio de ñame se comparo con el pan tipo pandebono con almidón agrio de yuca; a los cuales se le realizo pruebas de panificación determinando el desarrollo del volumen específico y las celdas. También se realizo análisis de perfil de textura y evaluación sensorial de las características de calidad como apariencia y textura al tacto, aroma y sabor, y textura (interna) realizado por un panel semientrenado. El almidón agrio de ñame se obtuvo mediante fermentación acidoláctica incubado con cultivo láctico MY800 LYO 5DCU CHOOZIT de DANISCO TM a 41ºC, durante 21 días con pH final 3,82 y luego se llevo a secado en un deshidratador de bandejas por un día. El poder de panificación del pan tipo pandebono con almidón de ñame variedad blanco desarrollo un volumen específico menor reflejando un poder de expansión menor que el pan tipo pandebono tradicional con almidón agrio de yuca. El tamaño de las celdas es pequeño, lo que evidencia un bajo desarrollo y un proceso incompleto de obtención del almidón agrio de ñame. El pan tipo pandebono con almidón de ñame variedad blanco presento buenas características de calidad como apariencia y textura al tacto, aroma sabor silmilares al pan tipo pandebono con almidón agrio de yuca; caso contrario registro la textura (interna)

Abstract. The aim of this study was to characterize the technological aptitude and potential use of white yam (Dioscorea trifida) originating in the Colombian Amazon specifically in the food industry in developing a baked bread pandebono type. Tubers were performed characterization of shape, size and weight, and proximal analysis. Also determined the starch extraction yield. When native starch characterization was performed proximate analysis, purity, color and functional properties of which were taken into account as reference native cassava starch. Similarly was compared with the sour cassava starch. Yam sour starch was analyzed its functional properties and microbiological analysis was performed. The bread pandebono type made with sour starch yam was compared with bread pandebono type with sour cassava starch, to which was tested for baking determining specific volume development and the cells. Also we made texture profile analysis and sensory evaluation of the quality features like textured feel and appearance, aroma and flavor, and texture (internal) conducted by to semitrained panel. The sour yam starch was obtained by lactic acid fermentation with lactic culture incubated MY800 LYO 5DCU CHOOZIT DANISCO TM at 41°C for 21 days with final pH 3.82 and then took to drying in a dehydrator tray for a day. The power of baking bread pandebono type starch yam white variety development specific volume lower reflecting a expansion power less than bread pandebono type traditional with sour cassava starch. The size of cells is small, which shows a low development and an incomplete process of obtaining yam sour starch. Bread pandebono type white variety with yam starch present good quality features like appearance and texture to the touch, aroma, flavor to bread pandebono type sour cassava starch silmilares, otherwise record the texture (internal).