Escalamiento de la producción de bebidas funcionales a partir de productos vegetales no tradicionales

Abstract

Durante esta investigación bibliográfica se estableció el potencial de productos vegetales no tradicionales para la preparación de bebidas funcionales tipo néctar o jugo y se propuso una metodología que permite el escalamiento de las diferentes etapas involucradas en la transformación del producto vegetal en una bebida funcional. La revisión bibliográfica inicia desde la precisión del concepto de alimento funcional o nutracéutico, productos vegetales no tradicionales, hasta la consulta de los requisitos legales y especificaciones técnicas de las bebidas listas para beber (RTD). Así mismo, se presenta un caso de estudio para aplicar la metodología de escalamiento de la producción de bebidas funcionales tipo néctar o jugo de yacón (Smallanthus sonchifolius).

Abstract. During this literature review the potential of non-traditional vegetable produces for the preparation of functional beverages such as nectar or juice was established and a methodology was proposed which allows the scale-up of the different stages involved in the transformation of vegetal produces into functional beverages. The literature review goes from the concept of functional or nutraceutical food, non-traditional vegetable produces, to the consultation of legal requirements and technical specifications for RTD beverages. Likewise, a case study is presented to apply the methodology of scale-up during the production of functional drinks such as nectar or juice from yacon (Smallanthus sonchifolius).