Aprovechamiento de biomasa residual de mora de Castilla (Rubus glaucus) como aditivo colorante en bebidas lácteas

Abstract

El aprovechamiento de biomasa residual obtenida de productos hortofrutícolas que contienen componentes bioactivos cuya revalorización aumenta la sostenibilidad de los procesos productivos fue el objeto central del trabajo, se estudió el caso de la mora de castilla (Rubus glaucus), fruto altamente perecedero, evaluando su etapa de senescencia en el sector productivo y realizando un seguimiento de la concentración de antocianinas totales del producto, siendo esta condición un aspecto potencial para obtener extractos colorantes con aplicaciones en la industria de alimentos, se optimizaron las condiciones de extracción convencional sólido-líquido, extracción asistida por ultrasonido y extracción asistida por microondas, siendo la extracción asistida por ultrasonido la mejor condición para obtener el extracto colorante. Posteriormente, se evaluaron condiciones de encapsulación y se realizó una aplicación en yogur, validando el comportamiento del extracto colorante frente a un producto sintético, con resultados (Texto tomado de la fuente)

The use of residual biomass obtained from fruit and vegetable products that contain bioactive components whose revaluation increases the sustainability of the production processes was the central objective of the work in the case of the blackberry of Castile (Rubus glaucus), a highly perishable fruit, was studied, evaluating its stage of senescence in the productive sector and monitoring the concentration of total anthocyanins in the product, this condition being a potential aspect to obtain coloring extracts with applications in the food industry, the conditions of conventional solid-liquid extraction, assisted extraction by ultrasound and microwave-assisted extraction, with ultrasound-assisted extraction being the best condition to obtain the coloring extract. Subsequently, encapsulation conditions were evaluated, and an application was made in yogur, validating the behavior of the coloring extract against a synthetic product, with satisfactory results in monitoring the color of the yogur during its shelf life.