Evaluación del efecto antifúngico del lactosuero sobre Penicillium sp. en arepas de maíz y yuca
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Autores
Navarrete Osorio, Luisa Fernanda
Director
Ospina Sánchez, Sonia Amparo
Zuluaga Domínguez, Carlos Mario
Tipo de contenido
Trabajo de grado - Maestría
Idioma del documento
EspañolFecha de publicación
2023
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Resumen
Las arepas son productos que se obtienen a partir de la masa de maíz blanca,
amarilla o mezcla de ambas previamente cocida, mezclada con otros ingredientes
como sal, queso entre otros, posteriormente asadas o horneadas; una de las
principales limitantes en su producción y comercialización es la contaminación con
mohos, antes del final de su vida útil; por lo que se han evaluado soluciones como
el uso de nuevos conservantes. En este contexto, estudios encaminados al
aprovechamiento del lactosuero, que es un subproducto proveniente de la
elaboración de quesos, demuestran que puede funcionar como conservante natural
si es hidrolizado con proteasas, puesto que, algunos péptidos provenientes de esta
hidrólisis se asocian con un efecto antimicrobiano y antifúngico. Por tal motivo, la
presente investigación tuvo como objetivo evaluar el potencial antifúngico del
lactosuero WPC 80 pretratado mediante hidrólisis con proteasas, sobre Penicillium
sp. en arepas de maíz y de yuca; para tal propósito, el lactosuero WPC 80 fue
hidrolizado con cinco tipos de proteasas comerciales (Formea®, Alcalase®,
Protamex®, Papaína y Tripsina de páncreas bovino) determinando su efecto
antifúngico en medio de cultivo y en arepas de maíz y yuca, analizando a su vez el
impacto de su uso en las características sensoriales (sabor y acidez) y
fisicoquímicas (Porcentaje de humedad y pH) de estos productos; obteniendo
finalmente como resultado que, de todos los hidrolizados evaluados el hidrolizado
con tripsina presentó efecto antifúngico, siendo este mucho menor al efecto del
ácido sórbico pero similar al del propionato de calcio. De su aplicación en arepas de
maíz y yuca, se evidenció que su mezcla con ácido sórbico ambos a 500 ppm,
limitaba el crecimiento de mohos tanto en refrigeración como en un ambiente con
variación de temperatura y humedad relativa, logrando alcanzar una vida útil igual
o superior a la exhibida por arepas con mezcla de conservantes (ácido sórbico 874
ppm y propionato de calcio 499 ppm) y con sólo ácido sórbico a 500 ppm, además
el uso de este hidrolizado no produjo impacto negativo en las características
fisicoquímicas y sensoriales analizadas. En conclusión, el hidrolizado del lactosuero
WPC 80 con tripsina, es una opción para incrementar la vida útil de arepas que
contienen ácido sórbico como conservante, en especial si se requiere un producto
que se pueda almacenar fuera de nevera y con bajas concentraciones de
conservantes sintéticos. (Texto tomado de la fuente)
Abstract
Arepas are products made from the dough of white corn, yellow corn, or a
combination of both, previously cooked and mixed with other ingredients such as
salt, cheese, among others, and then baked or grilled. One of the main limitations in
their production and commercialization is mold contamination before the end of their
shelf life. Therefore, solutions such as the use of new preservatives have been
evaluated. In this context, studies aimed at the utilization of whey, a byproduct of
cheese production, demonstrate that it can function as a natural preservative when
hydrolyzed with proteases, since some peptides resulting from this hydrolysis are
associated with antimicrobial and antifungal effects. For this reason, the objective of
this research was to evaluate the antifungal potential of pre-treated whey protein
concentrate (WPC) 80 through hydrolysis with proteases against Penicillium sp. in
corn and cassava arepas. For this purpose, WPC 80 was hydrolyzed with five types
of commercial proteases (Formea®, Alcalase®, Protamex®, Papain, and bovine
pancreatic Trypsin), determining their antifungal effect in culture media and in corn
and cassava arepas. The impact of its use on the sensory characteristics (flavor and
acidity) and physicochemical properties (moisture content and pH) of these products
was also analyzed. The results showed that, among all the hydrolysates evaluated,
the hydrolysate with Trypsin presented an antifungal effect, which was much lower
than the effect of sorbic acid but similar to that of calcium propionate. When applied
to corn and cassava arepas, it was observed that the combination of the hydrolysate
with Trypsin and sorbic acid, both at 500 ppm, inhibited mold growth both under
refrigeration and in an environment with temperature and relative humidity variations,
achieving a shelf life equal to or greater than that exhibited by arepas with a mixture
of preservatives (sorbic acid 874 ppm and calcium propionate 499 ppm) and arepas
with sorbic acid alone at 500 ppm. Furthermore, the use of this hydrolysate did not
have a negative impact on the analyzed physicochemical and sensory
characteristics. In conclusion, the hydrolysate of WPC 80 with Trypsin is an option
to extend the shelf life of arepas containing sorbic acid as a preservative, especially
if a product that can be stored outside the refrigerator and without high
concentrations of synthetic preservatives is required.
Palabras clave
Descripción Física/Lógica/Digital
ilustraciones a color, diagramas, fotografías