Desarrollo de un proceso de extrusión sin almidón añadido, caso : Snack de fruta

Abstract

Este trabajo tuvo como propósito desarrollar un snack expandido de frutas, sin almidón añadido, teniendo en cuenta las tendencias mercado actual, la voz del consumidor y la ingeniería de procesos. Para determinar las señales del mercado y la voz del consumidor se identificaron los productos líderes en las ciudades de Manizales e Ibagué y las motivaciones, preferencias y percepción de los consumidores en cuánto a snacks expandidos. Posteriormente, al snack expandido líder se le cuantificaron los parámetros determinantes de calidad. Con base en la información de motivaciones, preferencias y algunas propiedades de caracterización del producto líder, se aplicó de una metodología desarrollada por el grupo de investigación Alimentos-frutales, que se asemeja a la que algunos autores denominan ingeniería reversa multi-criterio, para desarrollar un snack que cumpliera estas expectativas. Los expandidos se fabricaron en varias etapas. Primero se seleccionó como matriz básica del producto a la harina de banano verde, por su contenido natural de almidón resistente y propiedades funcionales, y, como saborizantes, se utilizaron concentrados de mango y maracuyá. Luego de diversas pruebas piloto de extrusión se lograron obtener lotes de un snack expandido de pura fruta con las características fisicoquímicas y texturales deseadas. A estos productos se les determinaron propiedades fisicoquímicas, compuestos bioactivos, capacidad antioxidante y se evaluó la bioaccesibilidad de compuestos bioactivos mediante la metodología de digestión in vitro. Finalmente, los snacks fueron sometidos a evaluación por parte de un panel no entrenado de consumidores.

Palabras claves: Desarrollo de producto, snacks saludables, almidón, extrusión, evaluación comparativa, voz del consumidor (Texto tomado de la fuente).

The purpose of this work was to develop an expanded fruit snack without added starch, considering current market trends, consumer voice and process engineering. To determine market signals and consumer voice, the leading products in the cities of Manizales and Ibagué were identified, as well as the motivations, preferences, and perception of consumers regarding expanded snacks. Subsequently, the leading expanded snack was quantified in terms of quality determinants. Based on the information on motivations, preferences and some characterization properties of the leading product, reverse engineering was applied to develop a snack that met these expectations.

The expanded snacks were manufactured in several stages. First, green banana flour was selected as the basic product matrix for its natural resistant starch content and functional properties, and mango and passion fruit concentrates were used as flavorings. After several pilot extrusion tests, batches of an expanded pure fruit snack with the desired physicochemical and textural characteristics were obtained. The physicochemical properties, bioactive compounds, antioxidant capacity and bioaccessibility of bioactive compounds were determined using in vitro digestion methodology. Finally, the snacks were subjected to evaluation by an untrained consumer panel.

Keywords: Product development, Healthy snacks, starch, extrusion, Comparative evaluation, Voice of the consumer.